Italai šparagus vadina daržo karaliumi ar kilminga daržove, mes juos vadiname smidrais… Tik nesakykite to italams, įsižeis… Žinoma, perdedu, tačiau žinant, kaip rimtai italai žvelgia į maistą, visko gali būti. Tad šį kartą „Itališki receptai“ pasakoju apie ypač vertinamus šparagus ir kaip pasigaminti beveik snobišką milanietišką patiekalą – asparagi alla milanese (tarti asparadži ala milaneze, lietuviškai – šparagai milanietiškai).
Šparagai buvo žinomi dar Mesopotamijoje, egiptiečiai žinojo apie šiose daržovėse esančius vitaminus, o romėnai vertino juose esančias skaidulas. Senieji žemės gyventojai neapsiriko – šparagai yra itin naudinga daržovė, turinti mažai kalorijų. Juose esantys fenolio rūgšties junginiai didina kraujagyslių sienelių tvirtumą ir elastingumą. Neturi riebalų ar cholesterolio. Tai taip pat yra puikus ląstelienos šaltinis. Šparaguose daug baltymų, ląstelienos, vitaminų (A, B, C, T, K) ir mineralų (vario, mangano, magnio) ir karotino. Šparagai taip vertinami, kad jiems netgi dedikuotas muziejus, esantis Schrobenhausen miestelyje pietų Vokietijoje.
Italijoje šparagai daugiausia auginami Ligurijos, Veneto, Emilia-Romagnijos, Toskanos, Lazio ir Kampanijos regionuose. Italijos šparagų sostine tituluojamas Altedo miestelis (tarp Ferarros ir Bolonijos). Suskaičiuojama bene du šimtai šparagų rūšių. Patys populiariausi – švelnaus skonio baltasis, kartokas violetinis, pats populiariausias žaliasis ir ryškaus skonio laukinis šparagas. Šparagai ant italų stalo patenka įvairiais pavidalais – tiek kaip pirmųjų ar antrųjų patiekalų ingredientas, tiek kaip garnyras.
Šparagai milanietiškai, arba asparagi alla milanese didžiuojasi klasikiniu, visoje Italijoje paplitusiu receptu ir griežtai sekamu jo paruošimu. Tai patiekalas, kurį galima pateikti kaip pagrindinį, mat yra sotus.
Reikės (4 porcijos):
1,5 kg šparagų
4 kiaušinių
15 g sviesto
4 šaukštų tarkuoto parmidžiano sūrio
Druskos, pipirų
Paruošimas:
Gerai nuplaukite ir nusausinkite šparagus, pašalinkite baltą koto dalį ir nuplaukite kietą žievelę (patogiausia tai padaryti su bulvėms skirtu skustuku). Suriškite šparagus ir virkite tam skirtame aukstame ir siaurame puode. Pripilkite tiek vandens, kad šparagų viršūnėlės nebūtų apsemtos – taip kotai išvirs vandenyje, o viršūnėlės garuose. Virkite, kol taps minkšti.
Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir įmuškite kiaušinius. Darykite tai atsargiai, kad neišsilietų trynys. Geriausia kiaušinius kepti po vieną ant aukštos ugnies. Kiaušiniui iškepus (jo versti nereikia, trynys turi likti šiek tiek minkštas), išimkite jį iš keptuvės. Toje pačioje keptuvėje išdėliokite vienai porcijai skirtus šparagus, uždėkite ant viršaus keptą kiaušinį, pasūdykite, užbarstykite pipirų ir apiberkite tarkuotu parmidžiano sūriu. Palaukite, kol sūris aptirps. Patiekite ant stalo kartu su švelnaus skonio raudonu vynu, pavyzdžiui Morellino di Scansano.
Daugiau apie vyną ČIA.
Nuotraukos:www.giallozafferano.it
