Sunku įsivaizduoti itališką virtuvę be kvapnių prieskoninių žolelių: dauguma itališkų patiekalų švelniai kvepia baziliku, raudonėliais, rozmarinu ar česnaku. Šiandien rubrikoje „Itališki receptai“ pareikiamas populiariausių itališkų prieskoninių žolelių sąrašas ir pesto alla genovese receptas.
Bazilikas
Bazilikas – vienas seniausių ir populiariausių prieskonių pasaulyje. Italams – tai meilės ženklas. Bazilikas – bene pati svarbiausias Italijos virtuvės prieskoninis augalas. Būtent iš jo gaminamas garsusis psto padažas (į jo sudėtį taip pat įeina alyvuogių aliejus, česnakas ir kedriniai riešutai). Bazilikas bene visuomet dera su įvairių tipų pasta ir pomidorų pagrindo padažais. Užsiauginkite šviežių bazilikų namuose: bazilikus sėkite į nedidelius vazonėlius, laikykite juos saulėtoje vietoje. Bazilikams užaugus galite vartoti žalius lapelius arba juos nuskinti ir džiovinti sausoje ir vėsioje vietoje. Baziliko lapeliai patys kvapniausi ir sultingiausi šiam dar nepražydus, tad suskubkite nuskinti džiovinimui skirtus lapelius.
Pankolių sėklos
Pankolis buvo vienas labiausiai vertintų augalų senovės Romoje. Kariai jį imdavo į mūšius, kad išlaikytų gerą sveikatą, o moterys vartodavo, siekdamos išvengti nutukimo.
Pankolių sėklos plačiai paplitusios gardinant itališkus valgius. Jos dažniausiai naudojamos mėsos patiekalams, žuviai, padažams. Virtuvės šefai paprastai pataria šiek tiek pakepinti sėklas prieš jomis gardinant maistą. Apatinė balta pankolio dalis taip pat labai dažnai naudojama italų virtuvėje.
Pankoliai dažnai sutinkami italų daržuose, tačiau auga ir laukinėje gamtoje. Jei norite užsiauginti pankolių, juos turėtumėte sėti saulėtoje ir gerai drėkinamoje vietoje arba laikyti ant palangės pietų pusėje ir gausiai laistyti. Prinokus sėkloms paskubėkite jas nurinkti – kitaip nubyrės. Nurinktas sėklas geriausia laikyti popieriniame maišelyje tamsioje, vėsioje vietoje.
Česnakas
Italijos virtuvė nebūtų tokia, kokia yra dabar, be česnako! Juo gardinami įvairūs padažai, mėsos patiekalai, žuvis ir jūros gėrybės. Jei neturite galimybės užsiauginti česnakų, įsigykite jų ūkininkų turguje – didesnį česnakų kiekį galima medžiaginiuose maišeliuose, na o kartais net siūloma nuluptas česnakų skilteles užšaldyti. Tiesa, nepatariama ilgesnį laiką laikyti česnako aliejuje.
Raudonėlis
Raudonėlis kilo iš Azijos, iš ten pateko į Pietų Europą, o viduramžiais kartu su vienuoliais atkeliavo ir į Šiaurės Europą. Šis augalas – puikus prieskonis, jį gausiai naudoja geriausi Italijos, Ispanijos, Prancūzijos ir Meksikos virėjai. Raudonėlis labai dažnai naudojamas pomidorų pagrindo padažams, mėsos ar žuvies patiekalams, rizotams, salotoms pagardinti. Ypač mėgstamas su pupelėmis ir baklažanais.
Raudonėlių galite labai lengvai užsiauginti namuose. Juos galima sėti arba sodinti į vazonėlius nuskintas raudonėlių šakeles (jos lengvai prigyja). Svarbiausia – daug saulės ir drėgmės. Šakeles skinkite ir naudokite patiekalams gardinti dar prieš pražystant.
Petražolės
Petražolė kilusi iš Viduržemio pajūrio šalių, lotyniškas augalo pavadinimas reiškia „augantis ant akmens“ (lot. petroselínum). Italų vartojamos petražolės skiriasi nuo tų, kurias paprastai auginame ar perkame mes. Italai naudoja plačialapės, o ne garbanotos petražolės, kurios pasižymi žymiai stipresniu skoniu ir aromatu. Dažniausiai gardinami patiekalai – sriubos, daržovės ir ant žarijų kepta žuvis ar vištiena. Petražoles galite auginti namuose, šviesioje patalpoje, tačiau be tiesioginių saulės spindulių. Nuskintus lapelius galite džiovinti arba užsaldyti.
Rozmarinas
Švelnus rozmarino kvapas nepalieka abejingų, ypač tuomet, kai ant stalo garuoja ėriuko kepsnys su bulvėmis. Rozmarinas – nepamainomas orkaitėje gaminamų patiekalų (bulvių, mėsos, žuvies, focaccia), prieskonis.
Beje, rozmarino istorija siekia tūkstančius metų – senuosiuose graikų mituose pasakojama, juo puošėsi garsioji graikų deivė Afroditė. Helados poetas Hesiodas savo mituose pasakoja, jog meilės ir grožio deivė Afroditė, gimusi iš baltų jūros putų, kilo iš jūros kūną prisidengusi kvapniosiomis rozmarino šakelėmis. Dėl šios priežasties graikai ir romėnai laiko rozmariną šventu ir stebuklingu augalu.
Šalavijas
Šios žolės pavadinimas kildinamas iš lotyniško žodžio salvare, t.y. “būti sveikam”. Pasaulyje egzistuoja 900 šalavijo rūšių, tarp kurių yra ir turinčių gydomųjų savybių. Tačiau daugeliu atveju ši žolė naudojama kaip prieskonis. Šalavijus italai dažniausiai naudoja mėsos (paukštienos, kiaulienos, veršienos, ėrienos) patiekalams, salotoms ir stalo puošybai.
Laiškinis česnakas
Malonus skonis ir gyvos laiškinio česnako spalvos labai tinka apibarstymams ant sumuštinių, keptiems kiaušiniams, žuvies ar paukštienos patiekalams, salotoms bei acto aromatizavimui. Žinoma, kad laiškinis česnakas buvo populiarus senovės civilizacijose, jį noriai naudodavo romėnai. Apie tai yra išlikę įrašai ir iliustracijos senosiose receptų knygose.
Itališkas naminis pesto alla genovese padažas
Ingredientai:
• 2 skiltelės česnako
• Žiupsnelis stambios druskos
• 100 ml alyvuogių aliejaus
• 50 gr baziliko lapelių
• 2 šaukštai tarkuoto Pecorino
• 1 šaukštas pinijų sėklų
• 6 šaukštai tarkuoto Parmigiano Reggiano sūrio
Paruošimas:
• Drėgnu rankšluostėliu atsargiai nuvalykite baziliko lapelius, stenkitės jų nesulaužyti. Jokiu būdu neplaukite jų vandeniu.
• Į grūstuvėje (jei tokio neturite, galite naudoti gilų dubenėlį arba elektrinę trintuvę su plastmasiniais peiliukais) sutrinkite česnako skilteles.
• Sudėkite baziliko lapelius, suberkite druską (ji padės ne tik geriau sutrinti lapelius, bet ir išsaugos ryškią pesto spalvą) ir sutrinkite iki vientisos masės.
• Sudėkite kedro riešutus ir sutrinkite iki vientisos masės.
• Sudėkite tarkuotą sūrį ir intensyviai trinkite visą grūstuvėje esančią masę.
• Įpilkite alyvuogių aliejaus, dar kartą išmaišykite viską iki vientisos masės.
• Patiekite su fusilli tipo pasta.
