Italian recipesItališki receptai

Tikra itališka pica. Kaip pasigaminti neapolietišką tešlą?

Tikra itališka pica

Apie picą mėgsta kalbėti ir rašyti visi visomis įmanomomis progomis. Ją pasigaminę namuose, grįžę iš lietuviškos picerijos, parskridę iš Romos, Milano ar Sicilijos. Kiekvienas apie ją turi savo nuomonę ir jaučiasi aukščiausio lygio pasauliniu picų ekspertu. Tai beveik pateisinama – nes kiek regionų Italijoje, tiek ir picų. Kiekviena iš jų gali tituluotis tikra itališka pica, savaip “teisinga” ir skani.

Tačiau “tikrąją” picą galima rasti Neapolyje, mieste, kuriame ji atsirado. Čia ji tikrai ypatinga, o pizzaioli (t.y. picos kepėjai) kartais vadinami ekstremistais arba talibais. Ne ne, ne todėl, kad šaudo į praeivius (nors paprašius kečiupo ar majonezo tokia situacija tikrai reali), o todėl, kad picą gamina pagal LABAI griežtą tradicinį receptą, kurio keisti negalima. Nes modifikuoti picos receptą – tai išduoti savo šaknis ir protėvius, išsityčioti iš tradicinio picos skonio.

Tad šį kartą receptų skiltyje – tradicinė neapolietiška, tikra itališka pica. Taip, reikės kantrybės, daug minkyti, laukti, kildinti tešlą, tada vėl minkyti ir kildinti. Tačiau neišsigąskite ir bent kartą pabandykite.

Tešlai reikės:

1 litras vandens

50 g druskos

3 g alaus mielių

1,7 kg aukščiausios kokybės miltų (itališkai žymimi 00)

Kiekvienas ingredientas Neapolyje yra pasirenkamas laikantis griežtų taisyklių. Vanduo turi būti negazuotas, švarus ir 20-22 laipsnių temperatūros. Miltai turi būti smulkūs ir aukščiausios kokybės. Neapoliečiai siūlo naudoti tik šviežias mieles, tačiau jei tokių neturite, tiks ir sausos. Druska turi būti labai smulki ir be priedų.

Paruošimas

Tešlą galite ruošti ir ir minkyti rankomis arba maišytuvėje (naudojant spiralės formos antgalį). Į didelį dubenį supilkite vandenį, druską, mieles ir 10% miltų. Lėtai maišykite, kol ištirps mielės. Po truputį pilkite likusius miltus ir maišykite. Tešlą rekomenduojama minkyti maždaug 20 minučių. Iš dubens tešlą perkelkite ant skardos ar padėklo ir toliau minkykite, kol tešla taps vientisa, kiek drėgna, tačiau nelimpanti prie rankų. Jokiu būdu negalima tešlos plėšyti ar dalinti į dalis, nes taip sugadinsite besiformuojančią masę.

Paruoštą tešlą apdenkite drėgnu audiniu ir palikite kilti kambario temperatūroje dviems valandoms. Tešlai iškilus (jos turėtų būti dvigubai daugiau), ją reikia padalinti į dalis (it. panetti), kiekviena iš jų maždaug 180-250 g, priklauso nuo to, kokio dydžio picos norite. Tešlos porcijas reikia palikti kilti dar 4 keturioms valandoms. Jei patalpos temperatūra žemesnė nei +20 laipsnių, geras pizzaiolo tešlą kildina 6 valandas.

Tešlai iškilus iš jos galima gaminti tešlos padą: rankomis formuoti 30-35 cm diametro apskritimą. Centre jo storis turi būti apie pusę centimetro, o kraštuose 1-2 cm. Italai padą suformuoja rankomis, tačiau jei iš pradžių nepavyksta to padaryti, galite naudoti kočėlą. Beje, paruošta picos tešla turi būti sunaudojama per 6 valandas. Kitaip tariant, pamirškite šaldiklį.

Tikrą neapolietišką picą reikėtų kepti medžiu kūrenamoje krosnyje +485 laipsnių temperatūroje 60-90 sekundžių. Namuose šių taisyklių sunkoka laikytis (nebent turite milžinišką krosnį), tad picą teks kepti iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 15 min. Sakoma, kad pica iškepusi tada, kai pasidengia „leopardo dėmėmis“, t.y. jos paviršius tampa lengvai dėmėtas.

Ką dėti ant picos pado? Neapolietis atsakytų, kad kuo mažiau – tuo geriau. Ir nemeluotų. Dvi pagrindinės neapolietiškos picos rūšys – marinara ir margherita – gaminamos iš vos 3-4 ingredientų.

Tikra itališka pica marinara:

pomidorų tyrė

2 sutraiškytos česnako skiltelės

šaukštelis smulkinto džiovinto raudonėlio

šlakas alyvuogių aliejaus

Padenkite picą pomidorų tyre, apibarstykite raudonėliu, išdėliokite traiškytą česnaką, apšlakstykite aliejumi ir kepkite iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 10- 15 min.

Tikra itališka pica margherita:

pomidorų tyrė

mozzarella di bufala

4-5 švieži baziliko lapeliai

šlakas alyvuogių aliejaus

Padenkite picą pomidorų tyre, išdėliokite griežinėliais supjaustytą mocarelą, išdėliokite baziliko lapelius, apšlakstykite aliejumi ir kepkite iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 10- 15 min.


SKAITYKITE

Itališkos picos istorija ir receptai

Tikro itališko pomidorų padažo receptas

2014-10-18